O controle de temperatura é a principal arma para que não ocorra o crescimento microbiano e, consequentemente, minimizar o risco de ocorrências de DTA’s.
Uma vez que o desenvolvimento dos microrganismos está diretamente relacionado com a temperatura, obter esse nível de controle traz diversos benefícios para o estabelecimento, sendo a principal segurança do produto final.
A faixa térmica de multiplicação de microrganismos varia de 5°C a 59°C. Essa multiplicação pode ocorrer de forma acelerada e causar a contaminação dos alimentos, e como consequência, gerar doenças nos consumidores.
Os alimentos não devem ser expostos à temperatura ambiente por mais de 30 minutos e precisam ser preparados em pequenos lotes para que não fiquem expostos. Também é necessário identificar e armazenar em temperatura controlada imediatamente após o manuseio.
A maneira de armazenar os ingredientes e refeições também é fundamental para garantir o controle correto da temperatura dos alimentos. Veja:
• Os itens congelados devem permanecer em ambiente com temperatura inferior a -18°C. Já os refrigerados, podem ser mantidos em temperatura abaixo de 5°C.
• A etapa de cozimento deve garantir que todas as partes da preparação atinjam a temperatura mínima de 74ºC ou a seguinte combinação: 70ºC por 2 minutos ou 65ºC por 15 minutos.
O controle de temperatura também se estende aos alimentos prontos para consumo, e devem seguir a seguinte regra:
Alimentos quentes
- > 60ºC por até 6 horas
- < 60ºC por no máximo 1 hora
Alimentos frios
- Até 10ºC por no máximo 4 horas
- Entre 10ºC e 21ºC por no máximo 2 horas
- Pescados e carnes cruas 5ºC por 2 horas
Registros: É obrigatório pela legislação sanitária vigente que todos os estabelecimentos do setor de alimentos controlem a temperatura dos equipamentos de conservação de alimentos. É obrigatório que estas informações sejam registradas 2x ao dia, para que seja possível demonstrar a execução deste controle.
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