A sigla DTA designa as Doenças Transmitidas por Alimentos. Essas doenças são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados por micro-organismos patogênicos, toxinas ou substâncias químicas.

Segundo o Ministério da Saúde não há um quadro clínico específico e os sintomas podem ir desde náuseas, vômitos, dores abdominais, diarreia,  falta de apetite, febre, até casos mais graves de gastroenterocolite aguda e outras doenças, que pode levar à morte.

Qual o papel do profissional da área de alimentos na prevenção das Doenças Transmitidas por Alimentos?

Para quem trabalha na indústria de alimentos, restaurantes e serviços de alimentação, DTA tem tudo a ver com o seu dia a dia. 

O nutricionista especializado em segurança alimentar tem como objetivo orientar e acompanhar clientes destes estabelecimentos, a fim de que o risco de ocorrência da contaminação diminua.

Elaboração de Manual de Boas Práticas de Fabricação, implantação de processos para garantir a qualidade, controles e treinamentos de funcionários, por exemplo, só existem para que no final do processo produtivo, o alimento oferecido ao consumidor seja seguro e isento de contaminantes.

É com foco na Segurança Alimentar, que todo o trabalho do Responsável Técnico (RT) e da equipe de controle de qualidade devem ser realizados para garantir a qualidade do alimento e saúde dos consumidores. 

Quais os tipos de contaminantes que podem causar Doenças Transmitidas por Alimentos?

As DTA podem ser causadas por inúmeros agentes. Os principais são os micro-organismos e as toxinas, além de agentes físico e químicos e que são muito prejudiciais à saúde.

Vamos entender sobre esses agentes?

Agentes biológicos e toxinas

Existem vários organismos responsáveis por causar doenças em decorrência da ingestão de alimentos contaminados, são vírus ( hepatite), bactérias, protozoários, vermes, fungos e toxinas microbianas.

As bactérias são os microrganismos que mais provocam intoxicações alimentares, e entre elas podemos citar Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Clostridium prefringes, Campylobacter sp, E. coli, sendo que as duas últimas bactérias são as principais causadoras de diarreia em humanos. 

O botulismo é uma doença bacteriana provocada por uma bactéria do gênero Clostridium, que causa intoxicação alimentar e afeta o sistema nervoso, podendo levar à morte.

Agentes químicos

São os inseticidas, produtos utilizados na higienização de equipamentos e limpeza dos ambientes, metais pesados ou resíduos de materiais utilizados no revestimento de equipamentos que entram em contato com o alimento.

Agentes Físicos

A contaminação física ocorre devido à presença de corpos estranhos aos alimentos tais como pedras, madeira, cabelo, pregos, fragmentos de insetos, entre outros.

Como esses contaminantes chegam ao alimento?

A contaminação dos alimentos pode ocorrer através da forma inapropriada de preparação, armazenamento ou manipulação dos alimentos e no próprio ambiente onde são produzidos, sendo que a maioria dos microrganismos pode ser destruída através das boas práticas de higiene e fabricação e práticas adequadas de manipulação e armazenamento.

Um dos principais problemas é a falta de conhecimento e treinamento dos manipuladores.

Os alimentos podem ser contaminados em qualquer fase de sua produção, em toda a cadeia alimentar. Desde o momento do plantio e da colheita na fazenda, passando pela indústria processadora e até no momento da ingestão no restaurante ou na casa do consumidor.

Principais Agentes de Contaminação dos Alimentos

− O homem é o principal agente de contaminação dos alimentos através da manipulação incorreta ou da falta de hábitos de higiene eficientes e rotineiros; 

– Alimentos crus mal /não lavados;

– Alimentos mal cozidos;

– Insetos, ratos e animais domésticos;

– Superfícies e utensílios mal higienizadas;

– Prazo de validade dos alimentos.

Cases de Intoxicações Alimentares:

Contaminação na Cerveja – Recentemente, tivemos uma contaminação alimentar na cervejaria Backer, causada pelo contato de uma substância tóxica com a cerveja. Essa contaminação foi responsável por causar mortes, além de deixar sequelas de insuficiência renal e problemas neurológicos.

Alunos de escola estadual passam mal e pais suspeitam de intoxicação alimentar – Estudantes da Escola de Estadual Amélio de Carvalho Bais, no bairro Coophatrabalho, podem ter sofrido intoxicação alimentar na escola, que é de tempo integral. De acordo com o relato dos pais, dezenas de estudantes tiveram sintomas como vômitos intensos, diarreia, dores musculares, febre e mal estar.

Casos de suposta intoxicação alimentar em clientes de restaurante em Cuiabá – Clientes apresentaram sintomas como náusea, vômito, diarreia, cefaleia, febre e dor abdominal, sinais e sintomas típicos de intoxicação alimentar. No entanto, segundo a Vigilância Sanitária, notificação tardia impediu a coleta de material biológico para diagnóstico laboratorial.

Time de Futebol sofre intoxicação: Um time de futebol sofreu intoxicação alimentar e teve 20 jogadores internados no final do ano passado.

Pronto-socorro atende mais de 60 funcionários de quatro empresas com intoxicação alimentar em Pindamonhangaba, SP: de acordo com a prefeitura, as empresas serviam alimentação contratada do mesmo fornecedor. Vigilância Sanitária foi acionada e interditou estabelecimento de forma cautelar

Como prevenir a contaminação dos alimentos e, por conseguinte, a DTA?

A maneira mais eficaz de realizar este controle é por meio do monitoramento dos processos por profissionais especializados.

Para isso, existem legislações de Segurança Alimentar da Anvisa e outras que são destinadas aos serviços de fabricação e manipulação de alimentos. Em todos os âmbitos de aplicação o objetivo é o mesmo: fazer com que os estabelecimentos controlem os processos para que eles sejam realizados com higiene e seguros para o consumo.

A implantação das Boas Práticas de Fabricação é a ferramenta base para garantir a qualidade dos alimentos e impedir que seu consumo ofereça risco à saúde humana, causando doenças e possíveis surtos epidemiológicos.

Esses aspectos incluem o controle da matéria prima, cuidado com as características das instalações, equipamentos e utensílios, higiene do estabelecimento, higiene dos manipuladores, armazenamento e transporte dos alimentos.

Como os órgãos de vigilância descobrem a fonte de uma DTA?

A partir do momento em que há a notificação de um surto de origem alimentar, os órgãos de vigilância devem fazer uma investigação para elucidação do diagnóstico dessas enfermidades.

Um surto é caracterizado pela ocorrência de dois ou mais casos de uma doença, ou um caso isolado de doença grave, do ponto de vista clínico ou epidemiológico.

Para realização do diagnóstico, as autoridades sanitárias levam em consideração os hábitos alimentares dos pacientes afetados, o consumo de alimentos suspeitos, tempo para aparecimento dos sintomas e existência de outros familiares com a mesma sintomatologia.

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