O contrato pode proteger muito mais do que a relação comercial
Quando um shopping firma contrato com um operador de alimentação, normalmente as cláusulas concentram-se em aspectos comerciais, como prazo de locação, aluguel, mix de operações, padrão arquitetônico e regras de funcionamento.
Entretanto, um dos temas mais críticos para a operação costuma receber pouca atenção: a Segurança dos Alimentos.
Questões relacionadas à conformidade sanitária, responsabilidades em caso de fiscalização, critérios técnicos de operação e mecanismos de controle frequentemente ficam de fora dos contratos — criando vulnerabilidades que podem gerar impactos financeiros, jurídicos e reputacionais.
Uma única interdição sanitária pode comprometer o fluxo da praça de alimentação. Um surto de Doença Transmitida por Alimentos (DTA) pode ganhar repercussão nacional em poucas horas. Em determinadas situações, o shopping pode até responder solidariamente por falhas do operador.
A boa notícia é que grande parte desses riscos pode ser mitigada por meio de cláusulas contratuais bem estruturadas.
1. Exigência de documentação sanitária atualizada
O contrato deve estabelecer a obrigatoriedade de manutenção de toda a documentação sanitária vigente durante todo o período de operação, incluindo:
- Alvará ou Licença Sanitária;
- Manual de Boas Práticas;
- Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs);
- Responsabilidade técnica, quando aplicável.
Mais importante do que exigir a documentação na inauguração é prever sua atualização periódica, especialmente diante de alterações de cardápio, processos produtivos ou mudança do responsável técnico.
Nas auditorias realizadas pela Tailler, é comum encontrar documentos elaborados anos atrás, que já não refletem a realidade operacional da unidade.
2. Treinamentos periódicos para as equipes
A RDC nº 216/2004 determina que manipuladores de alimentos recebam capacitação em Boas Práticas. Porém, a legislação não estabelece uma frequência mínima.
Por isso, recomenda-se que o contrato defina critérios objetivos, como:
- treinamentos semestrais ou anuais;
- registro de presença;
- conteúdo programático;
- responsável técnico pela capacitação.
A experiência demonstra que equipes bem treinadas apresentam maior aderência aos procedimentos, reduzem falhas operacionais e fortalecem a cultura de segurança dos alimentos.
3. Direito à realização de auditorias técnicas
Esta é, provavelmente, uma das cláusulas mais importantes — e também uma das menos utilizadas.
O shopping deve possuir previsão contratual para realizar, diretamente ou por empresa especializada, auditorias técnicas periódicas nas operações de alimentação.
Essas auditorias devem permitir acesso às áreas de produção, armazenamento, câmaras frias, equipamentos e documentação técnica.
Sem esse acompanhamento, a administração passa a conhecer os problemas apenas quando já houve uma denúncia, fiscalização ou incidente.
4. Prazos claros para correção de não conformidades
Não basta identificar falhas. É necessário definir quando elas devem ser corrigidas.
Uma boa prática é estabelecer prazos proporcionais ao risco:
- Até 24 horas: não conformidades críticas, como alimentos impróprios para consumo, ausência de controle de temperatura, infestação de pragas ou risco imediato à saúde.
- Até 7 dias: pendências documentais, equipamentos com manutenção necessária ou falhas estruturais moderadas.
- Até 30 dias: ajustes organizacionais, identificação de alimentos, sinalização e melhorias de menor criticidade.
Essa classificação facilita o acompanhamento técnico e dá maior objetividade ao processo de gestão.
5. Definição de padrões técnicos objetivos
Expressões genéricas como “manter boas condições de higiene” são insuficientes.
O contrato deve estabelecer parâmetros mensuráveis, como:
- controle de temperaturas;
- frequência de higienização;
- uso obrigatório de EPIs;
- controle integrado de pragas;
- armazenamento adequado dos alimentos;
- rastreabilidade;
- procedimentos de limpeza e sanitização.
Quanto mais objetivos forem os critérios, maior será a segurança jurídica para ambas as partes.
6. Monitoramento por indicadores
Assim como os operadores apresentam indicadores financeiros ao shopping, também deveriam apresentar indicadores técnicos.
Entre eles:
- resultados das auditorias;
- índice de conformidade;
- evolução dos planos de ação;
- histórico de não conformidades;
- recorrência de desvios.
Essas informações permitem acompanhar tendências, identificar operações mais críticas e apoiar decisões sobre renovações contratuais, investimentos e ações preventivas.
7. Penalidades proporcionais ao risco sanitário
Todo contrato precisa prever consequências para o descumprimento das exigências sanitárias.
As penalidades podem variar conforme a gravidade das ocorrências, incluindo:
- advertências;
- multas;
- suspensão de atividades;
- obrigação de treinamentos extraordinários;
- e, nos casos mais graves, rescisão contratual.
Situações como interdição sanitária, surtos de DTA ou reincidência em não conformidades críticas devem possuir tratamento específico no instrumento contratual.
Sem mecanismos de responsabilização, a gestão sanitária perde efetividade.
Segurança dos Alimentos começa no contrato
Muito antes de uma auditoria ou de uma fiscalização, a gestão de riscos começa na forma como as responsabilidades são definidas entre shopping e operador.
Contratos bem estruturados proporcionam maior previsibilidade, fortalecem a governança das operações e contribuem para proteger consumidores, lojistas e a reputação do empreendimento.
Na Tailler, apoiamos administradoras de shopping centers na estruturação de programas completos de gestão técnica das operações de alimentação, incluindo auditorias presenciais, capacitações, monitoramento por indicadores e dashboards gerenciais que permitem acompanhar o desempenho das operações em tempo real.
Se sua administradora busca fortalecer a governança sanitária e reduzir riscos operacionais, nossa equipe está pronta para ajudar.
📞 11 94114.4231