O problema primordial que a gestão da Segurança dos Alimentos busca combater é a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTAs), que são quadros referidos como envenenamentos alimentares e podem ser causados por agentes biológicos ou químicos. As DTAs são ainda bastante comuns, uma vez que ocorrem quando há algum deslize na preparação ou armazenamento correto dos alimentos, que, realizados por mão de obra humana, tornam-se passíveis de falhas. Os envenenamentos alimentares de origem biológica são divididos em duas categorias: as intoxicações e as infecções.

Qual a diferença entre intoxicação e infecção alimentar?

As intoxicações e infecções alimentares se diferenciam principalmente nos agentes e no tempo de ação destes.

Intoxicação alimentar

Resultante da ingestão de uma exotoxina secretada por células microbianas durante o processo de multiplicação em um alimento, as toxinas agem sobre um alvo em particular, como o intestino. Os sintomas variam de acessos de vômito e diarreias até comprometimento grave das funções musculares. O período de incubação é curto e os sintomas tendem a se manifestar em algumas horas.

Infecção alimentar

Resulta da ingestão de células microbianas intactas, presentes no alimento, que irão continuar seu processo de desenvolvimento no trato intestinal. Os sintomas envolvem diarréia e desconforto abdominal. O período de incubação é maior que o das intoxicações, e os sintomas podem levar dias para se manifestar.

As DTAs podem variar em relação ao microrganismo causador da doença, período de incubação, variabilidade dos quadros clínicos, produtos que veiculam os agentes, entre outros. São os principais microrganismos causadores de doenças:

 

Bacillus cereus

O B. cereus encontra-se amplamente disseminado na natureza e pode ser encontrado em diversos produtos de origem animal e vegetal, o que o torna responsável por quase 25% dos casos de DTAs registrados mundialmente. O B. cereus  apresenta notável capacidade para sobreviver em condições ambientais estressantes. Assim, a presença desse microrganismo em instalações industriais e comerciais de alimentos é preocupante para a Segurança do Alimento, pois favorece a contaminação cruzada no ambiente de trabalho, sobretudo observada entre superfícies não higienizadas e manipuladores sem treinamento adequado.

Aspectos gerais

O B. cereus é um bacilo Gram-positivo, aeróbio facultativo, formador de esporos e produtor de exoenterotoxina. Nos alimentos, a presença de quantidades de B. cereus superiores a 106 configura indício de multiplicação de agente e constitui um fator de elevado risco à saúde.

Onde se encontra

O agente encontra-se amplamente distribuído na natureza e é frequentemente encontrado no solo, poeiras, água, sedimentos, vegetação, colheitas de cereais e pelos de animais. Essa elevada disseminação significa que o B. cereus é um componente habitual da flora intestinal temporária do ser humano.

Epidemiologia

Levantamentos apontam que a incidência de surtos provocados pelo B. cereus vem diminuindo pelo mundo, o que pode ser atribuído à melhoria das práticas de higiene nos estabelecimentos de food service e a disseminação de orientações de Segurança do Alimento para profissionais e público geral.

Intoxicações por B. cereus acontecem em todo o mundo. A contaminação inicial dos alimentos ocorre por meio dos esporos, nos alimentos preparados ou nas sobras alimentares, mantidas entre 10 e 50°c; há germinação e posterior multiplicação bacteriana. A toxinfecção ocorre por ingestão de alimentos que contenham células vegetativas de B. cereus, as quais no intestino do homem produzem a enterotoxina responsável pelo quadro diarreico. Por outro lado, a toxina emética é produzida durante a fase estacionária de multiplicação.

Alimentos mais vulneráveis

A lista de alimentos comumente contaminados pelo B. cereus é longa e inclui produtos cárneos, pescados, hortaliças, leite e derivados, cremes, sopas e molhos, além de purê de batatas e saladas de legumes. Ervas secas e especiarias também podem ser contaminadas pelos esporos.

A síndrome emética está relacionada com produtos amiláceos e cereais, especialmente o arroz. Esse alimento contém os esporos termorresistentes do agente, que sobrevivem à pré-cocção e germinam, multiplicam-se e produzem a toxina emética quando mantidos entre 10 e 50°C. O posterior reaquecimento não é capaz de inativar a toxina. Daí vem a causa da doença ter sido denominada “síndrome do restaurante chinês”.

Multiplicação

A multiplicação do B. cereus ocorre entre 5 e 55°C, sendo de 30 a 40°C a temperatura ótima para desenvolvimento.

Exposição

Dado o elevado grau de disseminação ambiental do B. cereus, é correto concluir que a população em geral está permanentemente exposta ao agente e suscetível à toxinfecção, uma vez que não existe nenhuma resposta imune à presença do agente no organismo do hospedeiro que possibilite resistência a infecções subsequentes.

Quadro clínico

Na forma diarreica, os sintomas iniciam-se de 8 à 16h após a ingestão do alimento contaminado. Os sintomas são diarreia aquosa profusa, dores abdominais e náuseas. A evolução favorável do quadro clínico ocorre entre 12 a 24 horas. Na síndrome emética, o período de incubação varia de 30 minutos até 6 horas, com predomínio de náuseas e vômitos, podendo ocorrer diarréia e/ou cólicas abdominais.

Algumas manifestações clínicas foram observadas como infecções piogênicas graves e sistêmicas, gangrena, meningite séptica, celulite, panoftalmite, abcessos pulmonares, endocardite e até mesmo óbitos infantis.

 

Campylobacter spp

A campilobacteriose é uma doença recentemente reconhecida, tendo sido identificada na década de 1970 e sendo associada ao consumo de leite cru ou insuficientemente pasteurizado. O gênero Campylobacter compreende inúmeras bactérias patogênicas para o homem, sendo a C. jenuni a mais importante delas, freqüentemente associada a quadros de gastroenterite.

Aspectos gerais

São bacilos Gram-negativos não esporogênicos, oxidase-positivos, espiralados, muito finos e compridos, de rápida mobilidade. O C. jejuni é responsável por cerca de 90% dos casos de campilobacteriose, sendo as outras bactérias mais comuns a C. coli e a C. laridis. De modo geral, acredita-se que a ingestão de 500 a 800 células bacterianas seja suficiente para causar a doença.

Onde se encontra

O C. jejuni é uma bactéria comensal do trato gastrointestinal de grande variedade de animais silvestres e domésticos, particularmente utilizados para a alimentação do homem, como bovinos, caprinos, ovinos, suínos e aves. Os animais de estimação como cães e gatos também podem ser reservatórios do agente para os seus proprietários, e o risco de transmissão aumenta à medida em que o contato é mais próximo.

Epidemiologia

O C. jejuni é apontado como causador de enterocolite em vários países do globo, inclusive no Brasil. Nos Estados Unidos, a campilobacteriose constitui a doença diarreica mais comum: 10 mil casos são notificados ao CDC anualmente.

A transmissão ocorre por contato direto com animais infectados ou doentes, ou de modo indireto, mediante a ingestão de água, leite e produtos cárneos, ou por contato sexual via anal-oral.

Alimentos mais vulneráveis

O leite cru ou insuficientemente pasteurizado é o alimento apontado com mais frequência como responsável por surtos de campilobacteriose, o que também se aplica aos derivados. Podem também ser reservatório as carnes de aves, gema de ovo e água não clorada.

Multiplicação

Todas as espécies do agente desenvolvem-se a 37°C, a temperatura ótima é de 42 a 43°C, sendo a mínima de 32°C e a máxima de 45°C. As temperaturas de cocção e pasteurização são letais para as células bacterianas. Não se multiplicam em meios clorados entre 30 e 35°C. Sobrevivem melhor em alimentos resfriados do que nos congelados ou em temperatura ambiente, e a irradiação por ultravioleta ou raios gama inativa com facilidade a bactéria.

Exposição

Estão particularmente sensíveis à infecção de campilobacteriose as crianças menores de 4 anos, os jovens entre 15 e 24 anos, os idosos e os imunocomprometidos. Os manipuladores de alimentos constituem outro grupo de risco, pois podem se infectar nas operações de corte de carnes, e é fundamental atenção às diretrizes de Segurança do Alimento.

Quadro clínico

O período de incubação varia de 2 a 5 dias, mas pode durar até 10. Os sintomas são semelhantes aos da gripe: febre, cefaléia, mal-estar e dores musculares. A seguir, diarreia aquosa ou mucosa, podendo ser acompanhada de sangue, cólicas e vômitos. A doença pode se estender por 6 dias a duas semanas.

Prevenção

A medida mais importante é o controle da qualidade da água, que deve ser clorada, sobretudo a utilizada na preparação de alimentos. As superfícies onde alimentos são preparados devem ser limpas e desinfetadas com produtos clorados, assim como os utensílios. Deve-se tomar cuidado com a contaminação cruzada e a temperatura de refrigeração/aquecimento de alimentos.

Deve-se também evitar o consumo de alimentos crus, incluindo carnes, ovos e leite. Além disso, manipuladores devem lavar as mãos consistentemente, e antes das refeições, principalmente após o manuseio de animais de estimação.

 

Clostridium botulinum

O C. botulinum é um bacilo Gram-positivo formador de endósporos, anaeróbio estrito, comum no solo e nas águas ambientais.

O botulismo é uma intoxicação alimentar provocada pelo Clostridium botulinum de extrema gravidade e evolução aguda. Caracteriza-se por distúrbios digestivos e neurológicos em consequência da ingestão de diversos tipos de alimentos, embutidos ou enlatados, de origem animal ou vegetal, insuficientemente esterilizados ou conservados em substratos com pH superior a 4,6. Nesses alimentos, há condições adequadas para o agente produzir uma potente neurotoxina capaz de levar os intoxicados ao óbito.

Aspectos gerais

Existem oito tipos de C. botulinum, alguns prejudiciais ao homem e alguns prejudiciais aos animais. O agente é encontrado no solo, nos sedimentos aquáticos, no intestino de herbívoros e peixes.

As células vegetativas de todos os tipos de C. botulinum são destruídas rapidamente pelas temperaturas de pasteurização e cocção. As toxinas botulínicas são as mais ativas que se conhece, podendo determinar a morte, mesmo em quantidades ínfimas, como 0,1 a 1mg. Muitos países têm até mesmo considerado sua produção como arma biológica.

Onde se encontra

Os mamíferos, aves e peixes são os principais reservatórios do agente. A contaminação ocorre pelas fezes de animais, pelo contato com o solo contaminado ou mesmo pela água utilizada para sua higienização ou seu preparo.

Epidemiologia

Apresenta distribuição mundial, ocorrendo com maior frequência no hemisfério norte, porém a incidência é baixa, devido ao aprimoramento tecnológico da indústria de alimentos.

Alimentos mais vulneráveis

Destacam-se neste quesito os embutidos como salsichas, salames, presuntos, chouriços e patês. Derivados de leite, enlatados e queijos, bem como produtos fermentados, também podem causar a intoxicação. O mesmo acontece com peixes em conserva ou defumados e com produtos vegetais como palmito, espinafre, aspargos, cogumelos, milho, vagens, figos, azeitonas e ervilhas.

Exposição

O espectro de alimentos passíveis de causar o botulismo é amplo e qualquer pessoa está exposta ao risco da doença. Além disso, a dose necessária para causar infecção é ínfima, o que garante a intoxicação do indivíduo mesmo diante da ingestão de frações mínimas de um alimento contaminado.

Quadro clínico

O período de incubação é variável e pode manifestar-se 1 a 2 dias após a ingestão do alimento contaminado. O quadro clínico pode durar de 2 horas a seis dias. Fraqueza, fadiga, vertigem, náuseas e vômitos são os primeiros sintomas. Na evolução, os sintomas são originados no comprometimento do sistema nervoso que conduz a distúrbios:

• Oculares: midríase, diplopia, ptose e estrabismo.
• Secretórios: secura da boca, constrição faríngea, ausência de sudorese.
• Motores progressivos: diminuição da motricidade da língua, mastigação e deglutição difíceis, enfraquecimento dos músculos respiratórios e no diafragma, paralisia dos intestinos, da bexiga e dos esfíncteres.

Nos casos fatais, a morte pode ocorrer entre 3 a 10 dias, em 50 a 60% dos doentes, por paralisia do centro respiratório. No caso de remissão dos sintomas, podem persistir paralisias parciais por meses.

Prevenção

O controle consiste, primordialmente, na adoção de procedimentos de Segurança do Alimento capazes de evitar a germinação, multiplicação e consequente produção da toxina do C. botulinum nos alimentos. A esterilização constitui assim um fator decisivo para a prevenção do botulismo, bem como a conservação dos alimentos em temperaturas de refrigeração ou congelamento, além de processos como salga ou secagem e fermentação ou acidificação.

 

Escherichia coli

A E. coli é uma enterobactéria Gram-negativa, catalase positiva e oxidase negativa não esporogênica. Entre os agentes de DTAs, a E. coli passou a merecer especial atenção da indústria de produtos alimentícios, das autoridades de saúde e da segurança do alimento e também da própria sociedade, todos preocupados com suas graves consequências.

Aspectos gerais

As doses infectantes de E. coli, que permitem a colonização do microrganismo nas células intestinais dos indivíduos infectados, e a consequente produção de toxina, variam de acordo com o tipo de cepa considerada e com a idade do indivíduo exposto, bem como seu estado imune.

Onde se encontra

A E. coli é encontrada normalmente nos intestinos dos animais e do homem. É um comensal do intestino: suprime bactérias nocivas e participa da síntese de diversas vitaminas. Representa 80% da flora intestinal aeróbia, sendo eliminada nas fezes, o que propicia a contaminação do solo e das águas.

Epidemiologia

As diarreias causadas pelo E. coli apresentam distribuição mundial; contudo, a real extensão da incidência não está dimensionada, principalmente por causa da elevada subnotificação de casos. São conhecidas quatro classes entrerovirulentas do patógeno (EPEC, ETEC, EIEC, EHEC).  

Alimentos mais vulneráveis

A água contaminada com despejos de esgoto é uma das mais importantes vias de transmissão do agente da natureza. Qualquer alimento exposto à contaminação fecal, seja por meio da água ou dos manipuladores infectados, é capaz de veicular a E. coli.

A carne bovina moída (geralmente em forma de hambúrguer) mal-passada é a maior responsável pela ocorrência de surtos. Pode ocorrer contaminação também por meio de carnes de aves, laticínios, sucos de frutas não pasteurizados e vegetais crus.

Multiplicação

É um mesófilo típico capaz de se desenvolver entre 7 e 46°C, sendo 37°C a temperatura ótima. É destruída a 60°C, mas é capaz de resistir por longo tempo em temperaturas de refrigeração.

Exposição

Todas as pessoas estão expostas ao risco da infecção, sobretudo as que têm por hábito consumir carnes bovinas e de aves cruas ou mal cozidas, bem como leite e sucos de fruta não pasteurizados. Crianças e idosos padecem mais intensamente com a infecção.

Quadro clínico

Os sinais e sintomas dependem da cepa e sua patogenicidade e virulência, bem como da idade e estado imune dos pacientes. O período médio de incubação é de 17 a 72 horas e caracteriza-se por diarréia aquosa com muco, náuseas, dores abdominais, vômitos, cefaleia, febre e arrepios.

Prevenção

A prevenção requer higiene do abate e da ordenha, conservação de matérias-primas abaixo de 7°C, pasteurização dos produtos lácteos e sucos de fruta, ênfase nos processos de Segurança do Alimento por meio da adoção das BPF e do HACCP nas indústrias, higiene das instalações e equipamentos nas cozinhas, tratamento térmico dos produtos cárneos e resfriamento rápido dos alimentos processados.

 

Listeriose

A Listeria monocytogenes é um bacilo Gram-positivo, não formador de esporos, catalase positivo e anaeróbio facultativo. É uma bactéria patogênica capaz de sobreviver e multiplicar-se fora do organismo dos hospedeiros em meios com nutrientes simples.

Aspectos gerais

A dose infectante da L. monocytogenes não está determinada, mas sabe-se que varia com a cepa e a suscetibilidade do indivíduo. Nas gestantes, ocorre a migração transplacentária com a consequente infecção do feto.

Onde se encontra

Podem ser encontradas as listérias no solo, silagem, montes de esterco, pasto, fardos úmidos de feno, locais de processamento de alimentos, carnes cruas e fezes animais e humanas.

Epidemiologia

A listeriose, atualmente, é um problema muito mais sério nos países desenvolvidos que naqueles em desenvolvimento, nos quais a doença ocorre com menor frequência. Assim, nos Estados Unidos, estima-se que 2.500 pessoas por ano sejam acometidas com gravidade pela infecção, registrando-se 500 óbitos.

Alimentos mais vulneráveis

Entre os produtos contaminados destacam-se os produtos lácteos, leite cru ou pasteurizado, sorvetes e queijos, produtos cárneos crus ou termoprocessados de diversas origens (bovina, ovina, caprina, suína e de aves), peixes crus ou defumados e embutidos preparados a partir de carne crua fermentada.

Por outro lado, os surtos de listeriose são causados com relativa frequência por consumo de couve crua, leite contaminado após a pasteurização, patê, língua de porco em gelatina, salsichas e queijos.

Multiplicação

A Listeria monocytogenes apresenta mobilidade a 25°C, caracterizada por “saltos”, mas a 35°C torna-se imóvel. É capaz de multiplicar-se entre 2,5 e -44°C. Resiste a sucessivos congelamentos e descongelamentos.

Exposição

Um terço das infecções por listeriose envolvem gestantes, fetos ou recém-nascidos. Os outros dois terços ocorrem na população em geral.

Quadro clínico

O período de incubação é muito variável, de 1 dia até 3 semanas, embora considere a possibilidade de durar meses. Nas gestantes, podem ocorrer abortos espontâneos no segundo ou terceiro trimestre da gravidez, por causa da infecção intrauterina e da cérvix. No restante da população, o início do quadro traz sintomas semelhantes ao da gripe, incluindo febre. Pode também causar náuseas, vômitos e diarreia.

Prevenção

Deve-se dificultar ao extremo a contaminação dos locais de processamento dos alimentos. As práticas de controle e segurança do alimento são muito importantes, sendo também importante cuidar do ambiente e dos manipuladores. Deve-se:

• Separar os alimentos de origem animal crus dos pontos para servir
• Higienizar e desinfetar os produtos vegetais destinados à saladas
• Limpar e desinfetar, em intervalos regulares, o equipamento de fatiar, utensílios, vitrines, mesas e balcões
• Manter matérias-primas estocadas adequadamente abaixo dos 5°C
• Manter acima dos 50°C os produtos prontos para servir
• Preparar a quantidade necessária para atender o fluxo de demanda
• Atentar para o prazo de validade dos produtos estocados
• Utilizar o método de BPF e o HACCP

 

Salmoneloses

As infecções provocadas pelas bactérias do gênero Salmonella são universalmente consideradas as causas mais importantes de doenças transmitidas por alimentos. A maior parte dessas bactérias é patogênica para o homem, apesar das diferenças quanto às características e à gravidade das doenças que provocam.

Aspectos gerais

As salmonelas são bacilos Gram-negativos, não formadores de esporos, anaeróbios facultativos, catalase positivos, oxidase negativos, redutores de nitratos a nitritos e, geralmente, móveis com flagelos peritríqueos. Desenvolvem-se facilmente em alimentos, assim como em águas contaminadas e com restos de alimentos ou fezes.

Onde se encontra

As salmonelas encontram-se no trato gastrointestinal das aves, mamíferos domésticos e silvestres e répteis.

Epidemiologia

As salmoneloses apresentam distribuição mundial. A maior disseminação dos agentes verifica-se nas aves e nos suínos. A mortalidade nos casos de febre tifóide pode atingir 10%, enquanto para os demais integrantes do gênero não excede 1%.

Alimentos mais vulneráveis

Todos aqueles com alto teor de umidade e alta porcentagem de proteína, como lácteos, ovos, carnes e seus derivados. Ademais, também são potenciais reservatórios peixes, camarões, pernas de rã, levedura de cerveja, coco, molhos e temperos de salada, misturas para bolos, sobremesas recheadas com cremes, gelatina em pó, manteiga de amendoim, cacau, chocolate e suco de laranja não pasteurizado.

Multiplicação

As salmonelas multiplicam-se em temperaturas entre 7 e 49,5°C, sendo 37°C a temperatura ótima para desenvolvimento. Em 4 horas, o alimento contaminado transforma-se em alimento infectante.

Exposição

Estão expostos apreciadores de alimentos insuficientemente cozidos ou crus, como carnes e gemas de ovos; aqueles que trabalham na agricultura, manufatura de produtos animais, em clínicas e laboratórios, pessoas com animais de estimação ou silvestres no meio urbano.

Quadro clínico

O período de incubação médio é de 18 horas. Embora geralmente a doença ocorra entre 12 e 36 horas, os sintomas podem se manifestar a partir de 6 horas da ingestão do alimento contaminado ou até depois de 72h.

A manifestação é clínica é traduzida por cólicas abdominais, náuseas, vômitos, diarreia, calafrios, febre e cefaléia. O quadro pode persistir por 1 a 2 dias. Nas infecções crônicas, podem ser observados sintomas de artrite, 3 a 4 semanas após o início da manifestação do quadro agudo.

Prevenção

É feito com o tratamento dos efluentes e dejetos de origem animal, higiene do abate, pasteurização do leite, manipulação adequada de alimentos, conservação e cocção em temperaturas corretas, tratamento dos animais enfermos e prescrição cuidadosa de antibióticos a fim de diminuir a ocorrência de cepas resistentes.

 

Shigelose ou disenteria bacilar

As bactérias são bacilos Gram-negativos, catalase positivos (exceto a S. dysenteriae sorotipo 1), oxidase negativos, anaeróbios facultativos e, taxonomicamente, são idênticas ao gênero Escherichia. As bactérias do gênero Shigella são causa de doenças diarreicas no homem resultantes de uma inflamação aguda do trato intestinal. Os agentes etiológicos da shigelose estão restritos à espécie humana e, raramente, ocorrem em outras espécies animais, exceto primatas não humanos.

Aspectos gerais

O gênero Shigella é integrado por quatro espécies distintas, diferenciadas com base em características bioquímicas e sorológicas, altamente infecciosas, todas elas patogênicas para o homem.

A dose infectante é muito baixa, da ordem de 10 a 100 células do microrganismo, mas a manifestação clínica da doença depende da idade e das condições prévias de saúde dos infectados.

Onde se encontra

As Shigella spp estão altamente adaptadas ao homem, o qual constitui seu principal reservatório na natureza. Os primatas não humanos, macacos e chimpanzés, constituem exceção entre as espécies animais que podem padecer da infecção e ser reservatório do microorganismo. Essas bactérias são encontradas com relativa frequência em águas poluídas com fezes humanas.

Epidemiologia

As Shigella spp apresentam distribuição mundial. A S. dysenteriae ocorre, preferencialmente, nos países tropicais, enquanto a S. sonnei é mais comum na América do Norte e Europa. A transmissão ocorre primariamente pessoa a pessoa, pela via oral fecal, pela contaminação da água e dos alimentos.

Dadas as características particulares de veiculação do agente nos países de língua inglesa, resume-se o mecanismo de transmissão da shigelose por quatro letras F: food (alimento), fingers (dedos), feces (fezes) e flies (moscas).

Alimentos mais vulneráveis

As Shigella spp alcançam os alimentos por meio da contaminação com matéria fecal humana, seja pela água, seja pelas mãos dos manipuladores. A presença do agente em vários tipos de alimentos está diretamente relacionada com o papel desempenhado pelo próprio homem como disseminador da bactéria, principalmente quando as condições de higiene pessoal são limitadas. Frequentemente, diferentes tipos de saladas têm sido envolvidos em surtos de shigelose, como as de batata, atum, camarão, macarrão, peru e galinha. Do mesmo modo, vegetais crus, especialmente alfaces e frutas, em particular morangos, podem disseminar o microorganismo após lavagem com água contaminada ou manipulação com mãos contaminadas. Leite, queijo, manteiga, arroz cozido, hambúrguer, galinha, peixe e frutos do mar, além da própria água, têm sido identificados como responsáveis por casos da infecção.

Multiplicação

São mesófilos típicos, desenvolvendo-se em geral entre 6,1 e 47,1°C (S. sonnei), embora os valores extremos variem de uma espécie para a outra. Os desinfetantes clorados, bem como o iodo e o quaternário de amônia, são eficientes na destruição do microrganismo.

Exposição

Todos os seres humanos são suscetíveis à infecção, porém a disenteria bacilar é mais severa nas crianças entre 1 e 4 anos, nos idosos e nas pessoas debilitadas. A shigelose faz parte do complexo de doenças que acometem homens homossexuais hígidos. É um problema de bastante relevância nas creches, nos albergues e nas instituições prisionais, por causa da aglomeração, das condições precárias de higiene e da promiscuidade.

Quadro clínico

A doença é causada após a bactéria aderir e penetrar nas células epiteliais da mucosa do intestino grosso, no cólon. A multiplicação ocorre intracelularmente, e a disseminação faz-se por contiguidade para as células vizinhas, resultando em lesões ulcerativas na mucosa intestinal. As propriedades invasivas da bactéria podem ser manifestadas em outros tecidos epiteliais, como o geniturinário e o da córnea. Neste último, observa-se um quadro de ceratoconjuntivite purulenta.

O período de incubação varia de 12 horas a 4 dias em média, mas existem registros de casos em que os sintomas se iniciaram 7 horas após a ingestão do alimento contaminado. O quadro clínico dura de 4 a 7 dias, é autolimitante, sobretudo nos adultos, e nas crianças menores de 12 anos, principalmente nas mal nutridas, a infecção é grave e pode ser fatal.

Prevenção

Os hábitos de boa higiene pessoal, sobretudo a lavagem das mãos após a utilização dos sanitários, antes de lidar com ou alimentar animais, de manipular alimentos e de fazer as próprias refeições, são essenciais para reduzir o risco de disseminação do agente nos domicílios e locais de trabalho. A higiene das instalações sanitárias, com disponibilidade de água, sabão, toalhas descartáveis e papel higiênico, é uma medida da mais extrema importância para o controle da shigelose em qualquer ambiente.

Em relação à manipulação de alimentos, deve-se dar preferência ao uso de utensílios higienizados, em vez das mãos, sempre que possível. Do mesmo modo, alimentos já submetidos à cocção não devem ser tocados com as mãos, a não ser em condições excepcionais.

 

Staphylococcus aureus

O S. aureus é um coco Gram-positivo que, ao exame microscópico, pode aparecer aos pares, em cadeias curtas ou agrupado em cachos, semelhantes aos de uva.

Em saúde pública, particularmente na área de vigilância sanitária de alimentos, o S. aureus é considerado um dos mais frequentes causadores de surtos de toxinfecção, em razão do importante papel desempenhado pelos manipuladores durante as diferentes etapas de processamento dos alimentos somado aos riscos de contaminação das matérias-primas desde sua origem e das temperaturas abusivas de conservação pós-cocção.

Onde se encontra

O S. aureus, apesar do alto grau de virulência, está intimamente associado ao homem. A bactéria está presente na maioria dos ambientes frequentados pelos seres humanos e é facilmente isolada de fômites, motivo pelo qual o homem é um dos principais reservatórios do agente na natureza. Nos recém-nascidos, a colonização do agente inicia-se poucas horas após o nascimento e continua por toda a vida.

Epidemiologia

O S. aureus apresenta distribuição mundial. Estima-se que de 20 a 60% da população humana possa ser portadora da bactéria sem apresentar qualquer tipo de doença. Assim, os portadores humanos, mesmo em condições normais de saúde, sempre representam risco quando lidam com alimentos, pois podem contaminá-los durante as diferentes fases de preparação, pelas mãos e secreções oronasais.

A real incidência das intoxicações estafilocócicas é desconhecida, sobretudo pelo fato de a recuperação dos pacientes ocorrer um a dois dias após o início dos sintomas, e de nem sempre o diagnóstico médico ser possível, por causa da semelhança do quadro clínico com outras toxinfecções que também causam êmese. As estafiloenterotoxemias raramente levam os pacientes à morte, embora haja citações de casos fatais entre crianças, idosos e pessoas gravemente debilitadas.

Alimentos mais vulneráveis

São aqueles com elevado teor de umidade e alta porcentagem de proteína, como as carnes e os produtos derivados de bovinos, suínos e aves, além de ovos. O S. aureus pode ser isolado a partir de carcaças de frango in natura e resfriadas, bem como de peixes e frutos do mar.

Outro grupo importante de alimentos é o de leite e seus derivados, como os queijos cremosos e produtos de confeitaria. As tortas e doces recheados de creme e as bombas de chocolate frequentemente são incriminados em surtos de intoxicação estafilocócica. De modo geral, todos os alimentos que requerem considerável manipulação durante o seu preparo e cuja temperatura de conservação é inadequada, como acontece, por exemplo, com saladas e recheios de sanduíches, são passíveis de causar intoxicação.

Multiplicação

O S. aureus é a mais resistente de todas as bactérias patogênicas não formadoras de esporos. É um organismo coagulase positivo, catalase positivo, oxidase negativo e anaeróbio facultativo. Multiplica-se entre 7 e 48° C, sendo 37° C a temperatura ótima para desenvolvimento. A enterotoxina é produzida entre 10 e 48°C; contudo, a faixa de 40 a 45°C é considerada ótima para sua produção.

Exposição

Não existe um grupo de risco em particular, pois a bactéria está presente no ambiente, nos animais e no próprio homem, onde desempenha uma função útil, ao metabolizar produtos da pele e, possivelmente, evitando a colonização de outros microorganismos patogênicos.

Quadro clínico

O período de incubação médio é de 2 a 4 horas. O início dos sintomas é, geralmente, rápido e naturalmente agudo, dependente da suscetibilidade individual à toxina, da quantidade de alimento contaminado ingerido, da quantidade de toxina ingerida com o alimento contaminado e do estado pregresso de saúde do paciente. Os sintomas mais frequentes são náuseas, vômitos, ânsia de vômitos, cólicas abdominais e diarréia. Em geral, não há febre. Nos casos mais graves, pode-se observar cefaléia e prostração. A recuperação da maior parte dos casos ocorre em 24 a 48 horas. Inspira maiores cuidados em lactentes, idosos e enfermos.

Prevenção

O treinamento de manipuladores em Segurança do Alimento é um dos procedimentos de maior relevância para a prevenção da contaminação de alimentos durante as diferentes fases de preparo, aí incluídas todas as medidas de higiene pessoal, utensílios e instalações.

Em relação à conservação dos alimentos, é extremamente importante a faixa de temperatura, compreendida entre 7 e 60°C, que deve ser evitada, a fim de impedir a multiplicação do S. aureus e a consequente produção de enterotoxina.

 

Vibrio spp

Os víbrios são bacilos Gram-negativos, pleomórficos, curvados ou retos, móveis, catalase e oxidase positivos, anaeróbios facultativos e extremamente sensíveis às temperaturas de cocção.

No gênero Vibrio, pertencente à família Vibrionaceae, estão agrupadas inúmeras bactérias patogênicas para o homem, causando desde gastroenterites autolimitantes até quadros graves de septicemia, podendo levar os pacientes ao óbito.

Aspectos gerais

As doses infectantes dos víbrios variam conforme a espécie do microrganismo. Suspeita-se de que para o V. cholerae e V. parahae molyticus são necessários mais de um milhão de células bacterianas para que a doença se manifeste. No caso específico deste último patógeno, a dose infectante pode ser menor se o alimento contaminado exercer efeito tampão sobre o pH do estômago. No que concerne ao V. vulnificus , sabe-se apenas que em pessoas predispostas são necessárias menos de 100 células do microrganismo.

Onde se encontra

Os víbrios são habitantes naturais do ambiente aquático, principalmente o marinho. Os moluscos bivalves, sobretudo as ostras, são as principais vias de transmissão para o homem, por serem concentradores biológicos dessas bactérias. No caso particular da cólera, a doença é estritamente humana e não existe comprovação de reservatórios animais.

Epidemiologia

Os víbrios apresentam distribuição mundial, mas têm maior frequência nos países em desenvolvimento. A cólera está diretamente relacionada às más condições de saneamento ambiental; a ausência de tratamento da água de abastecimento e do esgoto determinam a disseminação do agente.

Alimentos mais vulneráveis

O V. cholerae é mais comum em moluscos (ostras e mexilhões) do que em outros crustáceos e produtos marinhos, sendo apontados como causa de inúmeras epidemias de cólera. Nem todos os surtos de cólera são causados pelo consumo desses produtos, algumas epidemias tiveram origem na água contaminada com despejos.

O V. parahaemolyticus está frequentemente associado a camarões e caranguejos, mas também é isolado de peixes. Acredita-se que 98% des ses isolamentos correspondam a cepas não patogênicas da bactéria. Apesar de ocorrer predominantemente em pescado, os alimentos conservados com sal, contaminados com o agente, propiciam condições para sua sobrevivência. A maior parte dos surtos têm sido causada pelo consumo de moluscos marinhos crus (ostras e mexilhões) e crustáceos cozidos (camarões, caranguejos e lagostas).

O V. vulnificus é isolado de crustáceos e águas costeiras de diferentes países. Apesar de o microrganismo ser encontrado com relativa facilidade no ambiente marinho, são as ostras consumidas cruas as maiores responsáveis por casos de infecção em indivíduos suscetíveis.

Multiplicação

O Vibrio é extremamente sensível às temperaturas de cocção. O cloreto de sódio estimula o desenvolvimento de todas as espécies, sendo indispensável para algumas delas.

Exposição

As populações de países em desenvolvimento que vivem em locais com condições precárias de saneamento, onde não há tratamento da água de abastecimento e não existe esgoto, são as mais expostas ao risco da infecção pelo V. cholerae. O mesmo aplica-se para aqueles que, em áreas endêmicas, alimentam-se de pescado cru ou insuficientemente cozido. As pessoas que têm por hábito cultural comer produtos marinhos crus, principalmente moluscos bivalves, constituem grupo de altíssimo risco para as toxinfecções por V. parahaemolyticus.

Quadro clínico

O período de incubação varia de acordo com a bactéria. O da cólera, a mais grave delas, é de aproximadamente 48h. O início da manifestação clínica da infecção é abrupto, caracterizado por intensa diarréia líquida, cólicas abdominais e febre, atingindo, nas áreas endêmicas, grande número de indivíduos. Vômitos acontecem em aproximadamente 25% dos pacientes, sangue e muco nas fezes podem ser observados também em 25% dos doentes. O quadro diarréico pode durar até sete dias. A excessiva perda de fluidos orgânicos conduz o paciente à desidratação e proporciona a contaminação de despejos com elevadíssimas concentrações do microorganismo.

Prevenção

A ingestão de água de procedência desconhecida ou sem qualquer tratamento prévio deve ser evitada, sobretudo nas regiões onde o saneamento ambiental é precário ou simplesmente não existe. Do mesmo modo, deve-se evitar sua utilização para higienizar frutas e vegetais, que serão consumidos crus, ou para lavagem de utensílios, recipientes e superfícies, pois pode propiciar a veiculação dos víbrios, sobretudo o V. cholerae. Nesses casos, a água deverá ser previamente fervida ou tratada com cloro antes de sua utilização.

A contaminação cruzada entre pescado cru e alimentos já submetidos à cocção é uma possibilidade que deve ser resguardada das unidades de preparação de refeições coletivas, comerciais ou industriais, e das cozinhas domiciliares, separando as áreas para cada tipo de prática.

 

Norovírus

O norovírus é um tipo de vírus que pode ser transmitido através da ingestão de alimentos ou bebidas contaminados. Os norovírus (NoV) foram os primeiros agentes virais ligados à doença gastrointestinal, entretanto, eles foram, por muito tempo, considerados como causa secundária de gastroenterite, após os rotavírus. O desenvolvimento de técnicas moleculares voltadas ao diagnóstico dos NoV forneceu dados mais claros sobre o impacto epidemiológico desses vírus, os quais são, atualmente, reconhecidos não apenas como principal causa de surtos de gastroenterite não bacteriana, mas também como causa importante de gastroenterite esporádica em crianças e adultos.

Epidemiologia

Os NoV são considerados os agentes etiológicos virais mais comuns de surtos epidêmicos de gastroenterites virais transmitidos por água e alimento. A epidemiologia das doenças diarreicas transmitidas por água e alimentos é rapidamente alterada com as mudanças no comportamento humano, no que diz respeito a economia global, indústria e adaptações microbiológicas. A maior incidência da doença é entre crianças com menos de 5 anos.

Transmissão

Os NoV são a maior causa de gastroenterite humana aguda não bacteriana de transmissão alimentar, ou transmissão pessoa a pessoa via fecal-oral, acometendo adultos e crianças em todo o mundo. Evidências indiretas de estudos epidemiológicos sugerem que os vírus podem ser transmitidos por via aérea, como nos casos de vômitos explosivos que ocorrem durante a doença. Pode ocorrer também via reservatório de água, quando águas subterrâneas são contaminadas.

Quadro clínico

Os sintomas mais comuns são vômito, diarréia, febre e dores abdominais e de cabeça.

Prevenção

Considerando-se que a proliferação do vírus se dá por meio de contato com a pessoa infectada, torna-se imprescindível as boas práticas de higiene dos manipuladores e limpeza das superfícies de trabalho.

Conclusão

Os agentes bacterianos constituem os principais e os mais importantes responsáveis pelas DTAs em todo o globo e, em particular, no Brasil.

Destacam-se aqueles com maior frequência de ocorrência: Salmonela spp, veiculada sobretudo pela carne de frango; Staphylococcus aureus, carregado pelas mãos dos manipuladores e causador da intoxicação estafilocócica; diferentes tipos de Escherichia coli eliminados nas fezes do homem, podem determinar desde quadros benignos de infecção gastrointestinal até quadro mórbido, extremamente grave, que pode conduzir a vítima ao óbito; diferentes espécies de Vibrio, presentes como contaminantes dos esgotos, podem causar desde pandemias como o V. cholerae até graves septicemias fulminantes, como as causadas pelo V. vulnificus, ou surtos de gastroenterite em populações consumidoras de frutos do mar; Clostridium botulinum, contaminante sobretudo de conservas de má qualidade industrial artesanal, de incidência não muito elevada, mas cuja gravidade dos sintomas pode conduzir ao óbito; Bacillus cereus, presente nos cereais, em especial no arroz; e Clostridium perfringens, contaminante frequente nos serviços de alimentação coletiva, causador de surtos de toxinfecção alimentar.

Embora envolvidos em surtos populacionais de menor intensidade, uma vez que podem acarretar sérias consequências às suas vítimas, ainda devem ser considerados: Listeria monocytogenes, veiculada principalmente por produtos lácteos e carnes frescas, de consumo contraindicado para gestantes; Campylobacter jejuni, também relacionado à carne de frangos e causador de sequelas preocupantes nos convalescentes; Shigella spp, contaminante fecal, veiculada por causa da não observância das boas práticas de fabricação; e Yersinia enterocolitica, contaminante de produtos de origem suína.

Consequências para os profissionais da indústria de alimentos

A variedade de agentes de toxinfecções e suas diversas condições ideais de multiplicação reforçam o quanto é fundamental que as indústrias de alimentos e empresas de food service possuam um forte programa de Segurança do Alimento estabelecido na produção.

Qualquer deslize que cause danos à saúde do consumidor pode, além de acarretar transtornos imensuráveis ao cliente, trazer prejuízos financeiros e de imagem à empresa, os quais se mostram cada vez mais difíceis de ser contornados. A prevenção é o melhor plano de ação.